Tapenade de Lucques : la recette authentique
La tapenade de Lucques est une variation plus douce et plus élégante de la tapenade provençale traditionnelle. Elle met en valeur l’olive Lucques, une variété verte réputée pour sa chair fondante, ses notes beurrées et son amertume très modérée.
Cette recette privilégie l’équilibre. Rien n’est là pour masquer le produit. Une bonne tapenade de Lucques ne doit ni brûler l’ail, ni saturer le palais.
Pourquoi utiliser l’olive Lucques
L’olive Lucques est naturellement douce. Elle ne supporte pas les recettes agressives. Trop d’ail, trop d’herbes ou une huile trop ardente détruisent immédiatement son profil aromatique.
Cette tapenade est pensée pour respecter le produit, pas pour l’enrober d’effets.
Ingrédients pour une tapenade de Lucques réussie
- 200 g d’olives Lucques dénoyautées
- 2 filets d’anchois à l’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 1 petite gousse d’ail (ou une demi selon sa puissance)
- 5 à 7 cl d’huile d’olive douce
- Poivre noir fraîchement moulu
- Quelques gouttes de jus de citron (optionnel)
Préparation
Rince rapidement les câpres pour éliminer l’excès de sel. Place ensuite les olives Lucques, les anchois, les câpres et l’ail dans un mixeur. Mixe par impulsions courtes.
La texture doit rester légèrement granuleuse. Ajoute l’huile d’olive progressivement jusqu’à obtenir une pâte souple. Poivre légèrement. Ajuste avec quelques gouttes de citron si nécessaire.
Les erreurs à éviter
Pas d’herbes aromatiques. Pas de vinaigre. Pas de tomates séchées. Et surtout pas d’ail dominant.
Sinon, ce n’est plus une tapenade de Lucques, juste une pâte verte sans identité.
Conseils de dégustation
Cette tapenade se déguste sur du pain grillé, une focaccia, ou en accompagnement discret d’un poisson blanc, d’un agneau rosé ou d’un fromage frais.
Elle fonctionne aussi très bien comme base de sauce, diluée avec un peu d’huile d’olive ou de jus de cuisson.
Conservation
La tapenade de Lucques se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur, dans un bocal hermétique. Recouvre la surface d’un fin film d’huile d’olive pour limiter l’oxydation.
FAQ – Tapenade de Lucques
Quelle est la différence entre la tapenade de Lucques et la tapenade classique ?
La tapenade de Lucques est plus douce et moins amère que la tapenade classique aux olives noires. L’olive Lucques offre une texture plus fondante et des arômes beurrés. Elle nécessite une recette plus sobre, avec moins d’ail et sans herbes envahissantes.
Peut-on faire une tapenade de Lucques sans anchois ?
Oui, mais le résultat sera plus plat. Les anchois n’apportent pas un goût de poisson dominant, ils renforcent la profondeur et la longueur en bouche. Sans anchois, il faut compenser légèrement avec des câpres de qualité.
Quelle huile d’olive utiliser pour une tapenade de Lucques ?
Une huile d’olive douce, peu ardente. Les huiles trop piquantes masquent la finesse de l’olive Lucques. Une huile fruité mûr fonctionne mieux qu’un fruité vert très intense.
Faut-il mixer finement la tapenade de Lucques ?
Non. Une tapenade de Lucques ne doit pas être totalement lisse. Une texture légèrement granuleuse permet de conserver la sensation de l’olive en bouche et évite l’effet pâte industrielle.
Combien de temps se conserve la tapenade de Lucques maison ?
Environ 4 à 5 jours au réfrigérateur, dans un bocal hermétique, avec un léger film d’huile d’olive en surface pour limiter l’oxydation. Au-delà, la fraîcheur aromatique diminue nettement.
Peut-on congeler la tapenade de Lucques ?
Ce n’est pas recommandé. La congélation altère la texture et affadit les arômes délicats de la Lucques. Cette tapenade est faite pour être consommée fraîche.
Avec quels plats servir la tapenade de Lucques ?
Elle accompagne parfaitement le pain grillé, la focaccia, les poissons blancs, l’agneau rosé, les fromages frais ou une burrata nature. Elle peut aussi servir de base de sauce ou de condiment discret.
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