Recette de tapenade de Lucques douce et veloutée

Cette recette omet les anchois pour mettre en valeur le goût subtil de l'olive Lucques et utilise des amandes pour une texture douce et riche.

Ingrédients (Pour environ 1 bol)

200 g d'olives Lucques vertes dénoyautées (idéalement en saumure, non à l'huile)

30 g d'amandes effilées ou en poudre (ou des pignons de pin pour une autre saveur)

1 c. à soupe de câpres égouttées (ajuster au goût, elles apportent du sel)

1/2 à 1 gousse d'ail dégermée (selon votre préférence pour l'ail)

4 à 6 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge (une huile douce pour ne pas masquer les arômes de l'olive)

1 pincée d'herbes de Provence (facultatif)

Poivre noir fraîchement moulu

Préparation des Ingrédients :

Égouttez soigneusement les olives Lucques et les câpres. Si vos olives sont très salées, vous pouvez les rincer rapidement sous l'eau froide et bien les sécher.

Si vous utilisez des amandes entières ou effilées, vous pouvez les torréfier légèrement à sec dans une poêle pour exhausser leur goût, puis les laisser refroidir.

Mixage des Ingrédients Secs :

Mettez les olives dénoyautées, les amandes (ou pignons), les câpres, la gousse d'ail dégermée, les herbes de Provence et le poivre dans le bol de votre mixeur ou robot culinaire.

Mixez par impulsions pour hacher grossièrement les ingrédients.

Obtention du Velouté :

En continuant de mixer, ajoutez l'huile d'olive en filet, très progressivement.

Mixez jusqu'à obtenir une pâte fine et souple – plus vous mixez, plus elle sera veloutée. N'hésitez pas à racler les bords du bol avec une spatule.

Conseil Douceur : Si vous souhaitez une tapenade très douce et très onctueuse, vous pouvez remplacer 1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive par une cuillère à soupe de fromage fouetté nature ou de ricotta à la fin du mixage, comme le suggère une des variantes classiques pour adoucir.

Dégustation et Ajustements :

Goûtez votre tapenade. Les olives, les câpres, et parfois les amandes, sont déjà salées. Il est rarement nécessaire d'ajouter du sel.

Si elle est trop épaisse, ajoutez un petit filet d'huile d'olive ou une cuillère à café d'eau.

Si vous la trouvez encore trop forte, ajoutez un peu plus d'amandes.

Service :

Réservez la tapenade au frais pendant au moins une heure pour que les arômes se mélangent bien.

Servez-la à température ambiante sur des toasts grillés, des crudités, ou utilisez-la pour accompagner un poisson grillé.

Le Secret du Velouté

Pour une texture vraiment veloutée, l'utilisation d'un robot mixeur puissant et l'ajout lent de l'huile d'olive sont cruciaux. Vous cherchez à émulsionner légèrement l'huile avec la pulpe d'olive et les amandes, ce qui donne cette consistance douce.