Pâtes à la Puttanesca aux Olives Lucques

Pâtes à la Puttanesca aux Olives Lucques

Cette recette pour 4 personnes met en valeur le côté fruité de l'olive Lucques face au piquant de la Puttanesca.

Ingrédients

Pâtes : 400 g (type Penne, Rigatoni ou Spaghetti)

Olives Lucques : 100 g (dénoyautées et coupées en deux)

Tomates : 400 g de tomates concassées (1 boîte standard)

Ail : 2 gousses (finement hachées)

Piment : 1 pincée à 1/2 cuillère à café de flocons de piment ou de piment frais (ajuster selon votre goût)

Anchois : 4 à 6 filets d'anchois à l'huile (facultatif, mais recommandé pour le goût umami)

Câpres : 1 cuillère à soupe de câpres au sel (rincées) ou 2 cuillères à soupe de câpres au vinaigre

Huile d'olive : 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

Finition : Basilic frais (quelques feuilles) et persil plat (1 poignée hachée)

Assaisonnement : Sel et Poivre noir (attention au sel à cause des anchois et des câpres)

Recette pâte aux olives

Préparation

Cuisson des pâtes : Lancez la cuisson des pâtes dans de l'eau bouillante salée. Visez une cuisson al dente.

Saisir les aromates : Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'ail haché et le piment. Laissez revenir 1 minute sans laisser l'ail brûler.

Fondre les saveurs : Ajoutez les filets d'anchois et écrasez-les à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils se dissolvent complètement dans l'huile.

Ajouter les Lucques et Câpres : Incorporez les câpres et les morceaux d'olives Lucques. Faites cuire 2 minutes pour qu'elles s'imprègnent du mélange d'ail et de piment.

Mijoter la sauce : Versez les tomates concassées. Baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 15 à 20 minutes. La sauce doit réduire légèrement et devenir plus concentrée. Goûtez et ajustez le sel et le poivre (le sel doit être utilisé avec parcimonie).

Assemblage : Égouttez les pâtes en réservant une petite louche d'eau de cuisson. Transférez immédiatement les pâtes dans la poêle avec la sauce.

Émulsionner : Ajoutez l'eau de cuisson réservée si nécessaire et mélangez pendant 1 minute sur le feu pour bien enrober les pâtes et créer une petite émulsion.

Dressage

Servez immédiatement, parsemé généreusement de basilic et de persil frais haché.

FAQ : Pâtes à la Puttanesca aux Olives Lucques

Pourquoi utiliser des Olives Lucques dans cette recette ?

Les olives Lucques sont appréciées pour leur chair fine et leur saveur douce, légèrement fruitée et beurrée. Contrairement aux olives noires de la Puttanesca traditionnelle (souvent plus salées ou amères), les Lucques apportent un équilibre en adoucissant le côté piquant et très relevé de la sauce, pour une version plus raffinée et moins agressive.

Peut-on remplacer les Olives Lucques par d'autres olives ?

Oui, mais cela changera le profil de saveur.

Pour rester proche du profil fruité : Choisissez des olives vertes douces comme la Picholine, ou des olives Taggiasche.

Pour une version plus traditionnelle : Utilisez des olives noires de Gaeta ou Kalamata, en ajustant le sel car elles sont souvent plus salées.

Les anchois sont-ils obligatoires ?

​Non, les anchois ne sont pas strictement obligatoires, mais ils sont fortement recommandés car ils apportent la profondeur et l'Umami caractéristiques de la sauce Puttanesca. Lorsqu'ils sont dissous dans l'huile chaude, ils ne donnent pas un goût de poisson prononcé, mais plutôt une saveur salée et riche qui rehausse les tomates. Si vous les omettez, assurez-vous de bien saler la sauce.

Comment ajuster le niveau de piquant ?

Le niveau de piquant dépend de la quantité de piment utilisée :

Doux : Utilisez juste une petite pincée de flocons de piment, ou retirez les graines du piment frais.

Moyen : Utilisez 1/2 cuillère à café de flocons, ou laissez les graines du piment frais.

Fort : Ajoutez plus de piment ou utilisez un piment plus fort (comme le piment oiseau).

Puis-je préparer cette sauce à l'avance ?

Absolument. La sauce Puttanesca est même meilleure préparée à l'avance, car les saveurs ont plus de temps pour se mélanger. Vous pouvez la préparer jusqu'à 2-3 jours avant et la conserver au réfrigérateur. Au moment de servir, réchauffez la sauce et mélangez-la aux pâtes fraîchement cuites.